煮皮蛋要煮够20分钟才能熟透，水开后再下锅最保险。别看蛋黄表面刚凝固就捞出来，得等蛋白完全变黄、蛋清变硬才对。煮太久会太老，时间不够又流心。

为啥得煮20分钟呢？鸡蛋壳气孔在煮的过程中会持续进水，所以时间不够蛋黄里的蛋白水没排干净。根据前年《中国烹饪协会》数据，95℃水温下，每煮5分钟蛋壳内外温差达8-10℃。前10分钟主要让蛋白定型，后10分钟是让蛋黄里的硫化氢充分反应，产生那层青色膜。有个小技巧，煮完焖5分钟再捞，蛋白会更紧实。要是用高压锅，时间可以缩短到8分钟，但得放气阀。记住啦，别看蛋黄刚变黄就急着捞，得等蛋清完全凝固，这样切的时候才不会散。