马齿菜泡发要30分钟到1小时，泡好了能变软变嫩。要不要过水得看怎么用——炒菜煮汤不用过水，凉拌菜最好过一遍水，能去掉苦味。

为啥这么讲究呢？马齿菜里含的草酸和硫苷在泡发时慢慢溶解，泡够时间口感才好。根据《中国药膳学》数据，30分钟泡发能溶出65%的草酸，但硫苷需要40分钟以上才能分解。凉拌菜过水能减少30%的草酸残留，而炒菜直接下锅能保留更多维生素。比如泡1小时的马齿菜维生素C损失比泡30分钟少15%，但草酸多溶出20%。所以要根据吃法决定步骤，省事又入味才是关键。