煮粗粮饭放多少水要看粗粮种类和口感需求，比如糙米、燕麦这些吸水强的，大概1:1.2到1:1.5，而玉米、红豆吸水弱些，1:1.5到2。蒸饭的话水量要少个五分之一，因为蒸汽穿透力强，饭粒容易干巴。比如蒸糙米水比煮少半杯，红豆蒸水比煮少半勺。

为啥是这个比例呢？首先得看粗粮结构，糙米外层麸皮多，吸水慢得像海绵吸水，煮的时候要慢慢泡发，所以比例低点。燕麦更吸水，像海绵吸满水膨胀，得多放点。玉米芯能锁住水分，蒸的时候芯里存的水够用，所以煮水比蒸多。根据《中国烹饪科学》数据，糙米吸水率约70%，燕麦约65%，红豆吸水率却高达85%，这跟颗粒大小和淀粉结构有关。蒸饭时水少了，蒸汽能均匀穿透每粒米，不会像煮饭那样局部积水。比如蒸100克糙米，放120-150克水，煮的话要放150-180克水。红豆蒸100克水比煮少30克，因为红豆皮能存住水分。不过要是用高压锅，蒸煮时间都缩短一半，水量可以再少个10%。