豆汁烧开之后要熬十到十五分钟，保持中小火候，期间要不断搅和防止锅底糊。刚开锅的豆汁像滚水一样冒泡，得慢慢熬才能让味道融合。老北京豆汁店传了上百年的规矩，多数人都是这么操作的。

为啥得熬这么久呢？首先豆汁刚烧开的时候温度太高，直接熬容易糊锅底，得等温度降下来再慢慢熬。老北京豆汁店的数据显示，熬十分钟后豆汁的淀粉糊化程度达到最佳状态，这时候的酸香味最足。熬到十五分钟时，水分蒸发得差不多，豆香和焦香就融合在一起了。要是熬不够时间，豆汁会发苦；熬太久的话，焦糊味就盖过酸味了。刚开锅的豆汁像滚水咕嘟咕嘟冒泡，这时候得先别急着搅和，等冒泡频率慢下来再下火熬。期间要不断搅和，防止锅底糊成焦块，但别搅得太猛，否则会破坏豆汁的细腻质地。老辈人讲过，豆汁熬够时间才能喝出老北京味儿，这跟熬制时长有直接关系。