豆泡炒得久不入味，炒得短又夹生。一般要三到五分钟，先煎后炒最省事。豆泡本身是泡发的豆制品，内部有很多小孔，得用中火慢慢逼出水分，这样淀粉才能充分吸收味道。收汁的时候要翻匀，让每块豆泡都裹上酱汁。

因为豆泡内部结构像蜂窝煤，煎的时候定型能锁住水分，炒的时候高温逼出多余水汽，这样淀粉颗粒才会膨胀开，让调料慢慢渗进去。实验数据显示，豆泡吸水率在70℃以上开始加速，持续高温下每分钟能吸收0.5克盐分。如果炒超过五分钟，表面淀粉会结壳，反而影响入味。比如用中火先煎两分钟定型，再转大火炒三分钟，用余温焖半分钟，这样既能保持豆泡嫩滑，又能让味道完全进去。要注意别用铁锅干炒，容易糊底，最好用不粘锅少放油，这样翻动的时候不容易粘锅。