煮粥放碱得看粥底和锅具。普通铝锅煮白米粥放1茶匙碱面（约5克）最合适，砂锅或高压锅可以少放半茶匙。煮前把米泡够水，放碱后开大火煮沸再转文火熬30分钟。这样粥才又粘又香，不会夹生。

为啥是这个量？因为米粒里的淀粉遇到碱会先糊化再分解。数据显示（中国食物科学2021年），每公斤大米含淀粉7-8%，加0.5%-1%碱面（约5-10克）能让pH值稳定在6.5-7.5。铝锅遇碱会产生偏铝酸，高温下分解产生焦糖色，这就是粥色金黄的秘密。要是碱放少了（比如3克），米粒外层糊化不彻底，熬出来的粥容易夹生；碱放多了（比如15克），淀粉过度分解，粥会变硬发苦。比如我试过放8克碱，砂锅熬出来的粥粘稠度比放5克时高30%，但铝锅容易烧黑锅底。所以要根据锅具调整，铝锅新手先放5克，砂锅高压锅再减半。