煮粥时放碱能让米粒更快吸水膨胀，半勺到一勺（约5-10克）就能让粥更粘稠顺滑。这个量既能提升口感，又不会让粥发苦发涩。煮前把米泡半小时，放碱后开小火慢熬，关火焖十分钟最合适。

为什么是这个量呢？米粒里的淀粉遇到碱会变成支链淀粉，这种结构更易形成胶状物质。根据中国农业科学院2021年的研究，当米粥pH值在6.5到7.5之间时，淀粉糊化程度最佳。半勺碱能提升pH值约0.3个单位，相当于每升水加3-5克食用碱。过量放碱会让米粒表面发黄，甚至产生氢氧化铝沉淀，导致粥出现苦涩味。建议先尝后调，用筷子夹起一勺粥，如果米粒中间发硬就再补半勺。煮的时候要全程小火，大火容易让碱分挥发，影响效果。关火焖的十分钟，是让米粒充分吸收碱水，这时候别开盖子，保持温度才能让粥更绵密。