煮糖水要控制时间和比例，比例一般是水糖1:1，时间5到8分钟，小火慢熬。如果水多糖少会太稀，糖多水少容易烧焦，中间火候最合适。熬到糖浆能挂勺不滴落就对了。

为什么这么定呢？首先看糖的熔点，普通白糖要160度左右才能完全融化，而冰糖融化温度更高。水糖1:1能保证糖液均匀受热，小火熬5分钟水分蒸发30%，8分钟蒸发50%，这时候糖浆粘稠度刚好。数据说大火煮3分钟糖液浓度就超过60%，容易结块烧黑。比如用500克水配500克糖，小火5分钟水分剩350克，浓度达42%，再熬3分钟到8分钟，水分再减到250克，浓度60%左右。搅拌频率每分钟一次，防止粘锅。要是水糖比例1:1.5，熬8分钟会剩半勺糖渣，比例0.8则表面会起小气泡。所以这个比例和时间最保险，新手别乱改。