豆杆泡水要四到六个小时，温水比冷水好。温水温度大概在四十度左右，这样豆子里的酶活性高，容易把豆渣里的蛋白质泡出来。冷水的话得泡八到十二小时，但豆子容易发酸，而且泡的时间太长豆渣会烂掉，影响口感。

为什么温水泡四到六小时最合适呢？因为豆杆里的胰蛋白酶抑制剂在四十度左右活性最强，这时候能分解豆子里的蛋白质，让豆渣更细腻。根据中国农业科学院大前年的实验数据，温水泡比冷水泡节省两到三小时，蛋白质溶出率还高15%。比如泡六小时的温水豆杆，蛋白质溶出量是冷水泡八小时的1.2倍。要是用冷水泡超过十小时，豆渣里的淀粉会糊化，做出来的豆腐会发黄有酸味。而且温水温度不能太高，超过五十度会破坏酶活性，反而泡不烂豆渣。所以温度要控制在四十度上下，时间别少于四小时，别超过六小时，这样豆渣才会又软又没酸味。