豆腐乳要发酵十五到二十天最香，豆腐得提前泡发两三天。夏天温度高发酵快，冬天得延后几天；容器要透气不漏气，表面长出白毛说明快好了。

为啥是这个时间呢？微生物学家说豆腐乳发酵靠乳酸菌和霉菌共生，它们得先吃掉豆腐里的蛋白质和糖分。泡发两三天让豆腐吸足水，孔隙变多好让菌种钻进去。发酵初期菌种猛增，到第十五天乳酸菌占主导，这时候味道最醇厚。实验数据显示，发酵十五天的豆腐乳氨基酸含量比刚做好的高38%，酸度稳定在0.5%左右，既开胃又耐嚼。发二十天的酸味会变重，但有人喜欢这种后劲足的口感。温度每升高五度，发酵速度就翻倍，所以冬天得用棉被裹着坛子保温。关键看表面白毛均匀不冒黄水，这时候再吃最巴适。