煮肉放料酒要放十五到三十克，水开前放两三勺就行。料酒能去腥味，还能让肉更香，煮出来的肉不会柴，口感嫩。水开前放能让酒精和香味物质充分渗透肉里，腥味物质被分解掉，肉香就出来了。

为什么放十五到三十克？因为料酒里的酒精和酸性物质能分解肉里的腥味物质，同时促进蛋白质分解，让肉质更嫩。中国烹饪协会大前年研究显示，每500克肉放20克料酒最合适，超过30克会破坏肉蛋白结构，导致肉质变硬。比如五花肉煮的时候，先放两勺料酒，水开后再放盐，这样腥味物质被酒精溶解，肉中的肌苷酸在酸性环境下更易释放鲜味。而且料酒里的糖分还能让肉表面形成焦化层，颜色更红亮。不过要是用黄酒的话，量可以少放一半，因为黄酒浓度低，但香味更浓。