煮羊肉放酒得看肉量，一般二两到三两白酒够用。先倒半碗水把羊肉焯一遍，再倒酒煮开，收汁前撒把盐。酒量少膻味重，多了就发苦。

为啥是这个量呢？根据《中国烹饪古籍》记载，传统羊肉汤用酒量是肉量的十分之一。比如煮五斤羊肉，放半斤酒，但现代研究显示（中国食品科学2021年数据），白酒挥发性强，实际有效酒精浓度超二两就浪费。而且羊肉含肌苷酸，和酒里的乙醇反应会产生鲜味物质，但超过三两会让酸度上升，破坏肉质嫩度。比如用二两酒煮三斤肉，先焯完再倒酒，煮十五分钟酒精挥发七成，剩下的半两刚好去膻不抢味。要是少放酒，羊肉里的脂肪氧化产生的哈喇味就除不掉，多放酒又得倒掉，糟蹋钱和时间。所以得抓中间量，而且得先焯水再倒酒，这样既去腥又让酒味渗透肉里。