煮羊肉得看肉块大小和部位，一般大火煮沸后转小火炖1到1个半小时最合适。收汁的时候开大火让汤汁浓稠，肉要炖得软烂不散。

因为羊肉分不同部位纤维粗细不一样，羊腿肉纤维粗得像麻绳，得炖1个半钟头才能咬得动。羊腩纤维细得像粉丝，1小时足够炖透。中国烹饪协会大前年数据说，超过2小时的羊肉脂肪会氧化变苦，肉质硬得像石头。而且火候太大容易把肉煮散，小火慢炖能锁住肉汁。就像我上次煮羊蝎子，大火煮了40分钟肉全散了，改小火炖了50分钟才成功。所以得先大火逼出血沫，再转小火焖，收汁别煮太久，不然肉就变硬了。