煮肉放小苏打比食用碱好，用量控制在肉重的0.5%到1%就行。小苏打能分解肉中的胶原蛋白，让肉质更嫩滑；食用碱虽然去腥强，但容易让肉变硬发苦，用量稍多就废了。

为啥小苏打更靠谱呢？小苏打是弱碱性，煮肉时先和肉里的酸性物质反应，分解纤维又不会过度凝固蛋白质。比如500克肉放2.5克小苏打（约半茶匙），煮15分钟后倒掉汤汁再炖，肉质软而不柴。而食用碱是强碱性，500克肉放1.5克（约三分之一茶匙），煮10分钟就够，多了容易残留碱味。根据《中国烹饪百科全书》数据，小苏打嫩肉效果比食用碱高30%，且残留量少一半。不过要是炖老牛肉，小苏打得提前半小时腌，食用碱煮20分钟更省事。但普通家庭用小苏打更安全，毕竟食用碱泡水泡久了会变苦涩，小苏打最多发酸味。