羊蹄得煮够时辰，火候和水量都讲究，先焯水去腥再炖煮，收汁上色，总共要1.5到2小时。前蹄后蹄时间差半刻钟，砂锅小火慢炖最保险。

为啥是这个时辰呢？焯水15分钟去血沫，炖煮1小时胶原蛋白软烂，收汁15分钟入味上色，加起来正好2小时。羊蹄筋多肉少得长时间焖，根据《中国烹饪手册》数据，1.5小时后胶原蛋白溶出量达峰值，超过这个时辰肉质会变柴。实验发现砂锅比高压锅多出半小时，因为砂锅能均匀受热，高压锅容易外焦里生。要是用老羊蹄得多炖半小时，嫩蹄子1.5小时足够。关键要看着汤汁变粘稠，用筷子能轻松戳透蹄尖肉才到位。