豆腐串得泡个十来分钟才够劲道，泡太久容易软塌塌的。串的时候要选老豆腐，切得厚实点，泡完捞出来擦干水分再穿起来。

为啥得这么操作呢？老豆腐本身水分多，泡个10到15分钟能让豆腥味散掉，同时让纤维吸饱水分更紧实。有测试数据显示，泡15分钟的水分渗透量比泡5分钟多出23%，这样穿起来不容易散架。但别泡超过20分钟，否则蛋白质会过度水合，豆腐变得像橡皮泥一样黏糊糊的。穿的时候要用竹签，竹刺能扎进豆腐里固定形状，泡完擦干水分再穿，穿的时候豆块之间别压太紧，留点空隙才不会粘成一团。而且泡的时间跟水温有关，冷水泡15分钟，温水泡8分钟差不多，夏天高温天建议缩短时间，防止豆腐变质。