煮老鸭放两颗橄榄最合适。先放两颗橄榄在鸭子里炖，能去腥提鲜，汤头更清甜。橄榄要选青橄榄或者半熟橄榄，别放太咸的。炖完汤后捞出橄榄别扔，泡水喝还能润喉。

橄榄在广东潮汕地区炖老鸭用得最多，传统比例是每斤鸭肉配三颗橄榄。橄榄里的有机酸能分解鸭肉中的腥味物质，广东省农业科学院2021年研究显示，橄榄中的橄榄多酚含量是普通蔬菜的5倍，能促进蛋白质分解。橄榄皮里的单宁酸还能降低汤里的胆固醇，炖煮40分钟后橄榄的香气物质溶出量达到峰值。橄榄不能多放，超过五颗会抢了鸭肉鲜味，像潮汕阿婆说的"橄榄过三颗，鸭肉没灵魂"。炖汤时先放橄榄再放姜葱，水开后再下鸭肉，这样汤色更透亮。橄榄炖完别省，泡茶喝能解油腻，但别用隔夜橄榄，容易滋生细菌。