凉拌豆腐干要煮个三四分钟，水开之后下锅别超过五分钟。要是用老豆腐干得多煮半分钟，新豆腐干少煮半分钟。煮太久会碎成一团，不熟的话咬起来硬得硌牙。

为啥是这个时间呢？豆腐干是豆制品，内部结构像蜂窝煤，煮的时间不够中心温度到不了65℃。根据《家常菜烹饪手册》数据，北豆腐干煮3分钟中心温度达75℃，南豆腐干煮4分钟才达标。水开下锅能节省半分钟，因为冷水需要先加热到沸腾。煮太久的话，胶原蛋白会过度收缩，豆腐干就变硬了。像煮鸡蛋那样，蛋白凝固要8分钟，但豆腐干密度低，所以时间少得多。要是用高压锅，时间得缩短到1分半钟，压力会让温度飙升到120℃。不过凉拌讲究脆嫩口感，煮超过五分钟就废了，得赶紧过凉水保持弹性。