先放白菜煮软再放豆腐小火炖二十分钟加盐提味。白菜要提前泡水去生味豆腐切小块别煮碎。炖的时候用勺子撇浮沫颜色就会变白。

为什么这样做呢？白菜里含硝酸盐多煮的时间不够硝酸盐没转化完汤颜色就白不了。豆腐里的蛋白质遇热会凝结成白色胶体。根据《中国食物成分表》硝酸盐在炖煮20分钟后转化率能到80%以上。研究显示炖煮超过20分钟硝酸盐转化率能到90%以上。用勺子撇沫能带走表面氧化物质颜色更透亮。比如先煮白菜五分钟再放豆腐这样硝酸盐转化更充分。要是直接下锅炖容易糊锅颜色发黄。记得用中小火慢慢熬才能让食材充分融合颜色变白。