煮蚬子放盐糖的量要控制好，太多太少了都不行，大家记住这个口诀：盐多蚬子开口笑，糖少蚬子不闹腾。通常煮一锅蚬子用半茶匙盐就够，要是水多的话可以再添半勺。糖的话放一茶匙就成，有人喜欢放更少，但别超过半茶匙。要是蚬子没吐沙得再煮十分钟，这时候加点糖能提鲜。

为啥是这个量呢？蚬子本身带点土腥味，盐要够才能压住腥味，但太咸会盖住蚬子的鲜甜。根据《中国烹饪百科全书》数据，500克蚬子配5克盐最合适，糖量是盐的三分之一。我试过用盐多放一倍，蚬子肉变硬还带苦味。糖的作用是中和咸味，但别超过2克，否则会抢了蚬子的鲜。要是煮的时间长，收汁前加糖最好，能挂住汤汁。有人放糖是为了让蚬子更入味，但别学网上那些放半斤糖的，那叫糟蹋食材。要是蚬子没吐干净，煮到开口翻白身再加盐糖，这时候放调料才入味。