炒豆腐干一般3到5分钟就能熟，中间要翻两次。别炒太久，容易变硬。

因为豆腐干水分多，高温下水分得3到5分钟才能全蒸发完。像市面常见的老豆腐干水分占70%-80%，每分钟翻动一次能保证受热均匀。实验数据表明，炒超过5分钟会让水分流失超60%，蛋白质开始变性变硬。翻动间隔太长的话，单面受热超过30秒就会结壳。所以得先中火把两面煎出黄斑，再转大火逼出剩余水分，关火焖10秒定型。