煮菱角放三倍水，水没过菱角两指宽。大火煮开转小火，中火焖10分钟。菱角皮要撕开才入味，冷水下锅容易粘锅底。

为啥要放这么多水呢？首先菱角吸水性强，泡发后体积能涨两倍，要是水量不够容易煮成石头心。其次农业技术手册写着，每500克菱角需1500毫升水，水太浅会烧焦锅底。实验发现，水没过菱角两指宽（约3厘米）时，既能保持形状又让芯变粉糯。要是水少得像泡脚水，煮出来的菱角芯硬得能当牙签使。记得关火后焖够十分钟，这时候菱角里的淀粉刚好化开，甜味才能渗到皮里去。