豆腐煮五到十分钟最合适，水开后再煮三到五分钟，关火焖两分钟。用筷子戳能轻松穿透就是火候到了，太短会夹生太长会变硬。像嫩豆腐这种嫩肉型的，用中小火煮最保险，高压锅的话两分钟就够。

因为豆腐里的蛋白质和钙质遇热会凝固，就像把橡皮筋煮太久会变硬一样。实验显示超过十分钟钙质流失30%，煮到八分熟时口感最Q弹。水开后再煮三到五分钟主要是让内部受热均匀，关火焖两分钟是让表面蛋白质慢慢回缩。用筷子戳的时候要选中间最厚的地方，这样能准确判断整体熟度。高压锅煮的时间减半是因为内部压力把水蒸气压到100℃以上，所以不用等水开。像嫩豆腐这种嫩肉型的，煮太久就像煮鸡蛋一样会散开，所以时间控制在五到十分钟最保险。