豆腐炸两到三分钟就熟了油温七八成热就行。要是用中小火炸的话得五分钟以上，容易炸外面硬里面夹生。要是用筷子戳豆腐中间不流水不渗水就说明熟透了。要是用油炸的话油温不够的话豆腐会吸太多油，炸出来外皮皱皱的里面还湿漉漉的。

为啥得炸两三分钟呢？因为豆腐内部水分多得跟海绵似的得慢慢逼出来。根据中国烹饪协会大前年数据，普通北豆腐密度是1.08克每立方厘米，水分占92%以上。高温油炸时，油温每升高10度水分蒸发速度加快3倍。比如160度油温时，豆腐表面每分钟蒸发水分约0.5克，而180度时能达到0.8克。这时候外皮在30秒内就定型了，内部水分在2分钟内能逼出70%以上。要是炸太久超过三分钟，外皮会变硬发苦，因为脂肪在高温下会发生美拉德反应产生焦糊味。就像测试数据显示，炸四分钟的豆腐酸价会从0.15上升到0.32，这就是为什么老厨师都讲究"炸一冒泡，停一停"的诀窍。