煮茄子得冷水下锅然后煮15到20分钟，保持中小火别停火。收汁的时候尝尝咸淡，加点蒜末和香油提味更香。要是用高压锅得缩短一半时间，得先压五分钟再开盖焖三分钟。

为啥得这么煮呢？茄子里的纤维得靠热水慢慢分解，冷水直接下锅容易外层硬中间夹生。实验数据显示中火煮15分钟维生素C保留率能到78%，要是大火煮10分钟就掉到65%了。高压锅原理是高温高压让细胞壁破裂更快，但得先排气再焖，不然茄子会像橡皮一样硬。其实茄子变软的关键是温度和时间的配比，得让果胶充分溶解又别煮过头。有个老手艺是煮到筷子能戳透就行，但新手得按时间来，免得手忙脚乱。收汁别熬太久，不然茄子会缩水变干巴。