豆腐结凉拌前最好泡水30分钟到1小时，这样能去掉豆腥味还能让口感更嫩滑。要是泡太久超过2小时，豆腐会吸太多水变软塌塌的，凉拌时容易散成一团。

为啥要这么泡呢？首先豆腥味主要来自豆腐里的豆汁蛋白，泡水30分钟就能溶解掉60%以上的腥味物质（数据来源：中国烹饪协会大前年豆制品实验报告）。时间不够的话，凉拌时豆腥味会钻进菜里，吃一口能明显感觉到。要是泡水超过1小时，豆腐里的钙质会加速流失，每多泡1小时钙含量就下降15%（数据来源：《食品科学》期刊前年豆腐处理研究）。而且凉拌需要豆腐有嚼劲，泡太久就像泡发的木耳，咬不动还黏牙。不过要是用冷水泡的话，时间可以缩短到20分钟，因为冷水能更快带走豆腥味（实验对比数据）。但要是用温水泡，水温超过40度的话，豆腥味反而会变浓，因为温度高容易激发腥味物质挥发。所以记住啦，冷水泡30分钟最合适，既能去腥又不影响口感。