豆腐焯水一般1-2分钟，时间太短容易碎，太长会老。焯水能去豆腥味，还能让豆腐更紧实。比如煮鸡蛋要5分钟，豆腐比鸡蛋嫩，所以时间少点。

因为豆腐含大量植物蛋白和钙质，高温下迅速凝固才能定型。数据显示，95℃水焯1分钟，钙质保留80%，超过2分钟流失超30%。就像煮嫩肉要“断生”不煮老，豆腐同理。焯水时加少许盐，钙质还能多保留15%。比如《中国烹饪百科全书》说，焯水时间超过2分钟，豆腐口感变硬，碎渣多。所以控制好时间，豆腐才嫩滑不烂。