豆腐煮太久会碎成渣渣，一般得看着火候别煮太猛。先放冷水下锅，水开后再煮个两三分钟就差不多。要是想豆腐口感嫩滑不散架，最多别超过五分钟。要是煮太久的话，豆子里的蛋白质会全煮化，盛出来就成糊糊了。

为啥说最多煮五分钟呢？其实呢，豆腐里的豆蛋白遇到高温容易变性。根据《家庭烹饪指南》的数据，豆腐在90℃下持续加热超过四分半钟，结构就会明显破坏。有个实验对比过，煮三分钟和煮五分钟的豆腐，前者切面完整度有92%，后者只剩67%。而且水开后再煮，比冷水下锅能缩短两分钟最佳时间。要是用高压锅的话，得先降压再取出来，不然压力把豆腐都压散了。要是煮完想保存，得趁热倒出来浸冷水，这样豆腐表面才不会硬邦邦的。