豆苗焯水得用开水下锅，加盐和油，30秒到1分钟就够。捞出来过凉水，脆嫩又带绿。要是煮太久就发黄，菜叶子都耷拉了。

为啥就这么多久呢？因为豆苗含水量高，细胞壁薄，开水下锅30秒就能断生。再煮久细胞壁破裂，菜汁渗出来，颜色就变黄了。数据显示焯水超过1分钟，维生素C流失超过50%。而且豆苗里的草酸在高温下容易分解，加盐和油还能让草酸减少30%。开水下锅还能让豆苗受热均匀，不会出现中间熟边上生的状况。要是用冷水下锅，得煮2分钟才能熟透，但营养流失更多。所以开水烫30秒捞出来，过凉水再炒，菜才又嫩又入味。