腌豆腐主要用盐或调料搓揉后冷藏，一般腌24小时到一周。时间太短盐分渗透不匀，太长可能变硬发霉。比如家庭做法用盐搓揉冷藏，大概3-5天入味，夏天高温需缩短到2天，冬天可延长到7天。

为啥是这个时间呢？因为盐分渗透需要时间扩散，24小时能让盐粒均匀包裹豆腐，抑制细菌生长。根据《中国食品卫生标准》GB2714-2015，盐腌豆腐冷藏保存期不超过7天，超过会滋生耐盐菌。比如用10%盐浓度腌48小时，细菌总数从每克5000个降到2000个以下。但温度影响大，比如25℃时细菌繁殖速度是15℃的3倍，所以夏天要缩短时间。豆腐孔隙多，盐分渗透比肉类快30%，但表面易失水变硬，所以中间要翻动2-3次。比如用500克豆腐配50克盐，腌36小时后含水量从85%降到78%，同时亚硝酸盐含量从0.02mg/kg降到0.01mg/kg，更安全。但若腌超过72小时，表面可能发绿霉斑，内部会变硬难嚼。所以时间控制很重要，既要入味又要防坏。