煮银耳一般用1.5到2倍的水量，比如半碗干银耳放三碗水，大火煮开转小火炖1小时，收汁到粘稠状就行。泡发好的银耳要撕成小朵，水开后再下锅，煮到胶质析出后才能加糖调味。

因为银耳吸水膨胀的特性，干品泡发后体积能增大3到5倍，所以水量必须足够。比如1斤干银耳泡发后约3斤，煮的时候至少要加5斤水，这样既能保证银耳充分吸水出胶，又不会烧干。实验数据显示，水量和银耳比例超过1:2时，胶质析出量会减少30%以上，导致口感变差。煮的时间也很关键，大火煮30分钟让银耳变软，再转小火炖1小时让胶质充分释放。如果水量太少，银耳容易粘锅烧焦；水太多则成品太稀，需要额外加糖才能调味。收汁时要不停搅拌，防止糊底。