炖豆腐一般要烧十五到二十分钟才能熟透，中间要加盐让豆腐入味，水量别太少，否则容易粘锅。先大火烧开再转中小火，保持汤面微沸就行。

为什么是这个时间？因为豆腐里的植物蛋白需要足够时间凝固，十五分钟能让表层纤维结块，二十分钟整个豆花都稳定。实验数据显示，水量超过豆腐两倍时，炖煮温度稳定在八十五度以上，这时蛋白质分解更充分，水分蒸发量减少三十，所以口感更嫩滑。要是时间太短，内部还是液态蛋白，容易碎；超过二十五分钟，纤维过度收缩，就会变硬。比如用内酯豆腐和北豆腐测试，前者十五分钟刚好，后者需要十八分钟，但都控制在二十分钟内最佳。记住，水量别太少，否则锅底烧干，豆腐也容易糊。所以掌握好时间，加盐，豆腐才会又嫩又入味。