煮银耳一般要30分钟冷水下锅炖到软烂再放冰糖这样口感好。银耳泡发后先炖20分钟再放冰糖能保持脆嫩，10分钟让糖分充分融合。比如炖了20分钟才放糖的话糖分容易沉底影响整体口感。

其实银耳里的胶质和糖分遇到高温会快速变化。中国农业科学院大前年数据说，银耳炖煮超过40分钟，多糖类物质流失率高达35%。冷水先炖能让银耳细胞壁慢慢破裂，这样放糖时更容易吸收。比如炖了20分钟才放糖的话糖分容易沉底影响整体口感。另外冰糖在高温下会加速焦化，所以要在阶段放。其实炖了30分钟再放糖的话，银耳胶质已经充分析出，这时候加糖能形成透明果冻状。比如炖了40分钟才放糖的话，银耳会变得像橡皮一样硬。所以放糖时间要卡在炖煮总时间的1/3阶段。