蒸包子要15到20分钟，具体看包子大小，要是包得厚实，得多蒸几分钟。饺子馅得分两次拌，先放盐和香油，冷藏半小时再放肉末，这样馅儿不出水。

为啥是这个法子？因为包子厚的话，水汽得慢慢蒸透，要是蒸15分钟，外皮软了里面还夹生。你看蒸锅温度100℃，包子皮得蒸够时间才能不破皮。比如包得拳头大的，蒸够18分钟才够火候，要是小包子，15分钟足够。饺子馅分两次拌，第一次放盐和香油能让菜汁渗出来，冷藏半小时水分就收住了，再放肉末就不会出水。数据说冷藏保存48小时内馅儿不坏，但最好当天包当天吃。要是蒸包子时水开了再上锅，得多蒸3分钟，避免回缩。比如我上次包了20个包子，蒸18分钟，皮子透亮不粘牙。要是馅儿拌多了水，蒸出来包子会塌，冷藏半小时水分就少了。所以关键在分两次拌，冷藏半小时，蒸够时间。