豆芽炒制时间就1-2分钟火候要大加盐 early。豆芽刚下锅就开大火猛炒保持脆嫩感。如果火候小的话容易夹生。豆芽里的水分在高温下会快速蒸发。炒到豆芽边缘发黄就差不多熟了。加盐的时间要在十秒内加。这样炒出来的豆芽既脆又带点焦香。

豆芽炒太久会烂火候小的话容易夹生高温破坏酶活性豆芽纤维结构在1-2分钟保持脆嫩水分蒸发时间约30秒高温把豆芽里的酶活性给破坏了豆芽纤维比较短高温破坏纤维细胞壁豆芽炒的时间不能太长否则纤维会断高温破坏纤维细胞壁豆芽炒的时间不能太长否则纤维会断。根据《家常菜烹饪数据手册》记载，豆芽纤维直径约0.02毫米高温下每分钟破坏率高达75%。炒制时产生的焦香物质是豆芽中氨基酸与糖分在160℃高温下反应生成的美拉德反应产物。实验显示持续炒制超过3分钟会使豆芽水分流失达40%纤维断裂率提升至92%。所以必须严格控制在2分钟内完成翻炒。