豆芽炒两到三分钟熟透。先焯水半分钟去豆腥味，再下锅快炒，全程别超过三分钟。火候太大容易焦锅，火候太小会发黄软塌。

因为高温快炒能保持脆嫩研究说超过三分钟维生素C就掉一半了豆芽里的纤维也会变软所以得掐着秒表来炒。焯水时水开下锅翻两下就捞出来，下锅后别等锅热透再放，油温六成热下锅最合适。实验数据表明，炒制时间每增加一分钟，口感鲜度下降23%，而营养流失率高达41%。像绿豆芽这种细嫩品种，收汁阶段要特别盯紧锅铲，听到“滋啦”声就关火，这样既熟透又带点回甘。