豆芽炖久点更香，煮时间短才脆嫩。炖15到20分钟，煮3到5分钟，炖的时候加盐和油，煮的时候少放调料。

中国农业科学院大前年研究说，豆芽里的淀粉酶在85℃以上会变慢，所以炖时间不能太短。如果煮太久，纤维会变硬，口感差，数据对比显示炖20分钟的水分流失比煮5分钟少30%。加盐能锁住水分，油能保护豆芽表面，这样营养和口感都好。比如炖的时候先放盐让豆芽吸饱水，再放油形成保护膜，开大火收汁。煮的时候水开下锅，3分钟就捞出来，这时候豆芽还带着脆生生的芯。要是炖太久，像炖25分钟，豆芽就变成软塌塌的，像煮烂了似的。数据还显示，炖15分钟的水分保留率是煮3分钟的92%，所以炖比煮更保营养。