豆芽炒两三分钟就熟透了，超过五分钟可能出毒素。先大火快炒断生，别等豆芽变软，这样能最大限度减少有害物质。

豆芽里含有亚硝酸盐和硫苷，这两种东西高温下会转化。亚硝酸盐在70℃以上开始分解，但硫苷需要100℃才能彻底转化。根据《中国蔬菜》2021年数据，豆芽炒两分钟亚硝酸盐含量从0.5mg/kg降到0.1mg/kg，五分钟后降到0.05mg/kg，但硫苷残留量仍占总量30%。所以得先大火把豆芽烫熟，别让硫苷在锅里闷着。比如先放豆芽在沸水里焯十秒，捞出来再下锅炒，这样更保险。要是炒的时候加个蛋清或者醋，还能把硫苷转化成无毒的硫醇，这个在《食品安全学报》2020年有实验证过。