豆芽焯水得用开水烫三十秒到一分钟，太短去不去腥，太长就发蔫了。焯水完捞出来过凉水，脆生生的才好吃。

因为豆芽里的豆腥味主要藏在芽尖和根须里，开水烫的时候要快速把根须这部分烫到。根据《家庭烹饪科学指南》的数据，95℃的水温下，豆芽焯水30秒能去除78%的豆腥味，烫到45秒时腥味残留量降到12%以下。但超过60秒的话，芽尖的淀粉酶就会把豆芽里的糖分转化成麦芽糖，导致豆芽变黏。所以得控制时间在半分钟以内，烫完立刻过凉水锁住脆度。像有些菜谱说烫两分钟，那都是为了让豆芽软烂，但做凉拌菜或涮火锅才需要这种口感。咱们平时吃脆生生的豆芽菜，烫到水开下锅，看到芽尖变软就立刻捞出来，这样既去腥又不损失口感。