豆苗焯水得1-2分钟，过水得3-5分钟。焯水是开水烫一下，过水是开水里泡着煮。焯水时间太短豆苗不熟，泡太久会烂成渣渣。焯水后豆苗颜色翠绿，口感脆嫩，适合凉拌或者炒菜。

因为豆苗内部细胞壁在高温下会破裂，所以焯水得足够时间让细胞壁软化。根据农业研究所数据，90℃水温下焯水1分钟，维生素C保留率92%；2分钟保留率85%；3分钟只剩78%。过水时间超过5分钟，纤维会过度软化，像煮面条一样黏糊糊的。比如焯水1分钟配蒜蓉，能锁住30%的叶酸；过水3分钟再炒，维生素C损失比焯水少15%。所以得先焯水再过水，中间间隔别超过10分钟，否则豆苗会蔫成蔫菜。