煮螃蟹的时候水量不能太少，也不能太多，要刚刚好盖住螃蟹再加一点。一般用大锅的话，螃蟹和水的比例是1:1.5，比如放500克螃蟹就要750毫升水。水太少容易烧干，螃蟹会粘锅底；水太多煮不熟，肉会发柴。煮的时候先大火烧开，转小火焖15分钟最合适。

为什么这么定这个水量呢？首先螃蟹壳和肉密度不同，水没过壳才能让内部均匀受热。实验数据表明，每500克螃蟹需要750毫升水，这样既能保证沸腾时水不溢出，又能让螃蟹在15分钟内熟透。老厨子经验也支持这个比例，水多了就像煮汤圆，肉会散；水少了就像煎螃蟹，壳容易糊。记得水开后再下锅，冷水下锅会导致螃蟹肉质变硬。另外加的水要沿着锅边慢慢倒，别把螃蟹冲散了。关火前尝尝咸淡，淡的话可以加点盐，但别煮太久。