烧豆腐一般要开火15到20分钟，中间翻动两次。先放锅底烧到冒小泡，再转中火焖十分钟，收汁前再翻一次。这样既能把水汽烧干，又能让味道钻进豆腐里。

为啥是这个时间点？因为豆腐里的水分要蒸发到只剩30%左右，这时候蛋白质才会凝固变紧实。实验数据显示，开大火烧5分钟水分减少20%，转中火再烧10分钟剩下50%，收汁阶段翻动让内外受热均匀，温度达到90度以上时味道才能完全渗进去。烧的时间太短豆腐中间还是水汪汪的，太长容易烧焦。就像蒸馒头要上汽后关火焖三分钟，烧豆腐也是要"关火焖"这一步才能入味。