煮银耳羹一次放水要没过银耳两指宽，总水量和银耳的比例是1:5到1:6。比如用100克干银耳，需要500-600毫升水，等熬煮到粘稠状时实际剩下300-400毫升。泡发后银耳体积膨胀，但最终成品的浓稠度要能挂勺。

银耳吸水膨胀特性决定了放水量不能太少，否则熬煮时容易烧干。根据《中国药膳学》数据，每100克干银耳吸水量在500-600毫升之间，但熬煮过程中水分会蒸发。比如大火煮沸后每分钟蒸发约5毫升，小火慢炖每小时蒸发15-20毫升。所以放水要预留20%余量，成品水量比初始少一半左右。比如用500克泡发银耳，放2500-3000毫升水，熬到浓稠时剩下1250-1500毫升。不同火力下蒸发速度不同，建议中途加第三次水，水量控制在总量的1/3到1/2。