银耳煮的时候最好用1:3到1:5的水量比例。比如500克干银耳需要1500到2500毫升水，泡发后水量再减半。炖煮时水量不能太少，否则容易烧糊，也不能太多，不然口感会变稀。泡发和炖煮的水量要分开算，泡发用冷水足够，炖煮最好用热水。

这个比例是银耳膨胀率和水分蒸发共同决定的。干银耳泡发后重量能增加3到5倍，所以泡发水量要覆盖银耳体积的2倍以上。比如100克干银耳泡发后变成300到500克，这时候需要加600到1000毫升水。炖煮时银耳会继续吸水，但火力会让水分蒸发，所以初始水量要等于最终需要的量加上预计蒸发量。实验数据显示，砂锅炖煮1小时水分蒸发约20%，电饭煲慢炖蒸发约15%。因此建议泡发后加水量是最终食用量的1.2到1.5倍。比如泡发好的500克银耳，要喝到300毫升汤，那炖煮时就要加360到450毫升水。这样既能保证口感又不会浪费食材。