煮饭时水要放得比米多一倍半左右，寿司饭的温度要控制在七到八度之间。米饭太干会硬得像石头，太湿会黏成一团。寿司饭温度太高容易变软，太低则咬不动。

为什么这么讲究水量和温度呢？首先水量多一倍半是经验总结，米吸水后膨胀到原来的两倍大，多余水分会变成蒸汽跑掉。根据中国烹饪协会数据，1.2倍水量能让米饭既有嚼劲又不会夹生。寿司温度方面，70-80℃是淀粉糊化的最佳区间，日本寿司协会实验证明，这个温度能让米饭外层微黏内里Q弹。温度超过85℃会导致米粒外糊内生，低于65℃淀粉会结晶变硬。比如煮饭时水放得比米多一倍半左右，这样米饭才会松软不夹生。寿司饭的温度要控制在七到八度之间，太热容易变黏，太冷则太硬。用饭勺背压饭团时，温度刚好能让饭粒粘住不散架。