豆角要炒两到三分钟才能熟透。豆角头和豆角尾熟得快慢不一样。豆角头要炒两分钟豆角尾三分钟。火候大一点水少一点能快熟。看锅里的油温颜色判断。油热了放豆角翻炒两三下就行。

为什么豆角要炒两到三分钟呢？豆角里的豆角素和草酸需要高温分解。豆角头靠近豆荚部位纤维少所以先熟。豆角尾有老筋得多炒半分钟。实验数据显示普通豆角从生到熟需要破坏细胞壁和纤维层。用大火快炒能保持豆角翠绿。豆角素分解温度在120度以上。炒的时间超过三分钟会发苦。豆角尾的木质素含量比头部高15%左右。所以豆角头两分钟够熟豆角尾多炒半分钟。水量不能多豆角容易烂。豆角含水量高所以炒的时间不能太长。这样炒出来的豆角脆嫩不软塌。