豆角要炖够三十到四十分钟才能烂透。先得把肉块炖到七分熟，再放豆角一起煮。豆角里的纤维得慢慢分解，水开之后小火慢炖最保险。要是火太大容易糊锅，时间不够豆角还是硬邦邦的。

为啥得这么炖呢？豆角里的纤维素像坚韧的网兜，普通大火炖二十分钟根本扯不开。实验数据表明，豆角纤维在95℃下需要30分钟才能软化，每涨十度时间就能少五分。肉块先炖让油脂渗进豆角，像这样肉香和豆香融合得更好。要是豆角早放进去，肉还没炖烂豆角容易煮过头。像上次我试过用高压锅，上汽后压十五分钟，豆角软得像棉花，肉也刚好不柴。不过普通锅灶得看火候，水少的话得勤添两次。