煮鱼汤最佳时间在15到20分钟最合适。鱼肉要鲜嫩汤色要清亮，超过这个时间鱼肉容易变老，汤里会有腥味。火候太大容易烧糊锅底，太小又炖不烂鱼骨。

为什么这个时间最科学？先看鱼肉结构，鱼皮和鱼骨在15分钟内能锁住水分，这时候肌苷酸分解最慢，汤鲜味能保留住。比如草鱼、鲈鱼这类白肉鱼，用中小火炖15分钟，鱼肉蛋白还没完全凝固，汤里氨基酸浓度最高。中国烹饪协会大前年测试数据显示，超过20分钟炖煮，鱼肉中的谷氨酸会流失30%以上，汤的鲜味明显下降。再来说鱼腥味，鱼表面的黏液和血水在头5分钟就能逼出来，这时候加姜片料酒去腥最有效。要是炖到25分钟以上，腥味物质三甲胺会继续释放，用再好的香料也盖不住。比如用鲈鱼做实验，15分钟炖煮的汤鲜度是25分钟的1.8倍，这个差距在舌尖能明显感觉到。这5分钟主要是让鱼骨里的胶原蛋白慢慢融入汤里，这时候关火焖两分钟最省火，汤里不会混入过多鱼刺碎屑。