炖肉总共要炖40到50分钟，豆角得在炖肉前15到20分钟就放进去。先炖肉再放豆角容易炖成橡皮渣，肉不烂豆角还不入味。要是豆角放太早，水都收干了肉还没炖烂，只能加水继续炖，肉就变柴了。

因为豆角含有皂苷和植酸，这两种物质在高温长时间下容易分解破坏，导致营养流失和口感变差。比如实验室数据证明，豆角提前1小时下锅，维生素C损失率达78%，而放在炖肉前15分钟，损失率只有32%。另外豆角里的纤维需要软烂才能吸收肉香，如果和肉一起炖超过30分钟，纤维会变得像海绵一样吸水，肉香反而渗不进去。所以先炖肉让肉变软，再放豆角利用肉汁的鲜味，这样豆角能充分吸收肉香，同时保持脆嫩口感。要是豆角和肉同时下锅，不仅营养流失多，成品也会像煮烂的菜，既不好吃也不好看。