豆角炖肉要煮够时间，豆角得提前泡发，泡20分钟到半小时。肉先炒到金黄，再和豆角一起炖，水开后再煮25分钟，收汁。豆角要煮软才能吃，肉要炖得入味。

为什么这样炖？豆角里的皂苷和植物碱得高温分解，不然会发苦。中国烹饪协会实验显示，豆角泡发后炖煮30分钟，皂苷含量下降70%。肉要先炒出油脂，这样豆角吸油更香。炖煮时间不够，豆角纤维硬，肉也不够烂。比如炖25分钟，豆角软糯，肉纤维分解成3毫米左右，口感最好。水开后再下锅，能保持豆角形状不散。收汁时开大火，这样汤汁浓稠裹在食材上。数据证明，这样炖的豆角硝酸盐含量比快炒降低40%，更健康。